다시마, 무, 고기를 넣어 푹 끊인 맑은 장국이 곰국, 설렁탕처럼 뼈와 고기를 넣고 푹 고음한 것을 곰탕이라 한다.

한양의 재상들이 해장국으로 효종갱(曉鍾羹)이라는 갈비와 전복이 들어 간 고급 갈비탕을 즐겼듯이 곰탕이나 설렁탕, 육개장은 서민들이 즐겼던 해장국의 범주에 들어간다고 봐야 할 것이다.

간판이 없었던 옛날 설렁탕집은 주로 문간에 쇠머리를 놓아두어 설렁탕 집임을 표시하고 토방위에 소금그릇과 파 그릇, 채반에 국수를 사려 놓고, 우신, 우랑, 지라 등을 삶아 채반에 놓아두고 선반에 뚝배기를 엎어 쌓아 놓았다가 손님이 오면 손님이 보는 앞에서 뚝배기에 식은 밥을
담고 그 위에 우신, 우랑, 지라 등을 얹어 쇠뼈 등 쇠가죽 말고는 모든 부위를 다 넣고 장시간 우려 낸 뜨거운 설렁탕 국물에 넣었다 뺐다를 반복하는 토렴(退鹽)을 하여 국수사리와 함께 내놓았으며, 곰탕집은 둥그런 사등농(沙燈籠)과 울긋불긋한 종이쪽을 길게 늘여 나풀거리게 하여 표시하였다.

북촌(北村)인 궁궐 주변에 사는 지체 높은 고관들과 남촌(南村)인 중구 남산동에서 필동을 거쳐 묵정동에 이르는 곳에 사는 하급 공무원이나 가난한 선비들이 살았는데, 북촌사는 지체 높은 벼슬아치들은 낮에는 궁에 나가 정사(政事)를 보다가 저녁에 퇴청(退廳)하여 집에 돌아 와 엽관
배(獵官輩)나 식객(食客)들과 사랑방에서 밤늦도록 어울려 지내다가 출출해지면 상노(床奴)에게 사방등을 들려 곰탕집을 찾았다고 한다.

청계천 주변 돈 많은 상인이나 오입장이들이 드나들었다는 백목탕반집, 품계(品階)가 높은 벼슬아치가 이용하는 수표다리탕반집 있었으며, 조정의 대감이나 남북촌 지체 높은 사대부들이 드나들었다는 무교동의 무교탕반집 등이 있었다.특히 조정의 대감들이 자주 다니는 종로통은 서민들이 길을 가다가 대감들의 말이나 가마를 발견하면 몸을 피해 골목길을 이용 했는데, 이 길이 종로 2가에 흔적이 남아 있는 피마골(避馬洞)이다. 옛날에는 종로 1가에서 6가까지 피마골이 있었다.

주로 조정의 VIP들이 자주 드나들었던 무교탕반집은 사방등을 든 고관이 들어오면 일반 손님들은 먹다 말고 자릴 피했다가 사방등대감이 나가면 다시 들어 와 남은 음식을 먹었으며, 무교탕반집 뒷채 별실은 사방등대감들을 위해 준비된 VIP실이었다고 한다.조선시대 24대 헌종(憲宗 1827년~1849년)임금도 미복차림으로 이 무교탕반 집을 드나들며탕반을 즐겼다고 한다.
곰국과 설렁탕은 어떻게 다를까?

조 자호(趙 慈鎬)의 [조선요리법(1939년)]에 장국, 육개장, 곰국이 나오나 설렁탕이 보이지 않는다. 방 신영 (方 信榮)의 [조선요리(1940년)]에도 역시 맑은 장국, 육개장, 곰국이 나오나 설렁탕은 보이지 않는다.
다만 손 정규(孫 貞圭)의 [조선요리(1940년)]에 곰국, 육개장, 설렁탕이 등장 한다.

여기서 손 정규는 곰탕과 설렁탕을 이렇게 구별하고 있다
“곰국(湯汁)은 사태, 쇠고리, 허파, 양(?), 곱창을 덩어리째로 삶아 반숙(半熟)되었을 때 무우, 파를 넣고 간장을 조금 넣어 다시 삶는다. 무르도록 익으면 고기나 무를 꺼내어 잘게 썰어 숙즙(熟汁)에 넣고 호초(胡椒)와 파를 넣는다.”고 하였으며, “설렁탕은 우육(牛肉)의 잡육(雜肉),
내장(內臟) 등 소의 모든 부분의 잔부(殘部)를 뼈가 붙어 있는 그대로 하루쯤 곤다. 경성지방(京城地方)의 일품요리로서 값싸고 자양(滋養)이 있는 것이다.”고 하였다.

위내용으로 볼 때 설렁탕은 곰국에 비해 뼈가 많이 들어가 있어 장시간에 걸쳐 고음하므로 골수(骨髓)가 녹아 국물이 뽀얗고 진한 것을 말한다.
조선일보 논설고문 이규태 선생은 설렁탕의 유래에 대한 두 가지 속설의 예를 들었는데, “한 가지는 우리말에 영향을 끼친 몽고어에 고기국을 ‘슐루’라 하니 고려시대 이 몽고어가 들어와 ‘슐루탕’이 설렁탕으로 음운변화 되었을 것”이라는 것과 두 번째 설이 보다 유력한 것으로 “ 서울 동대문 밖 선농단(先農壇)과의 연관설이다. 신라시대 이래 농사의 삼신(三神 :先農, 中農, 後農)을 모셔 왔는데, 조선왕조에 들어 선농만을 제기동에 모셨다 한다.

매년 2월말 상신일(上辛日)에 선농단에 제사를 지내는데, 선농신에게 바친 신성한 희생물인 소를 잡아 국을 끓였다”고 한다. 성종실록에 “임금에게 먼저 제주(祭酒)를 권하고 탕(湯)을 올리는데, 탕을 올릴 때 헌시(獻詩)를 했다고 한다.이 헌시에 보면 “살찐 희생의 소를 탕으로 하여 널리 펴시니 사물(事物)이 성(盛)하게 일고 만복(萬福)이 고루 펼치니...”
희생물인 소를 잡아 탕을 끓여 선농단에 제사를 지내고 상하, 관민, 귀천 없이 모두 골고루 나누어 먹던 쇠고기곰국을 선농탕(先農湯)이라 했고, 그것이 변해 설렁탕이라 했다고 한다.
해방 전후만 해도 종로주변에 이문옥(里門屋) 대창옥(大昌屋), 사동옥(寺洞屋), 이남옥(梨南屋), 대성관(大成館) 등 설렁탕집이 대 여섯 군데가 있었으나 옛 화신 백화점 뒤에 위치한 이문옥(里門屋)이 (里門설렁탕집)으로 상호를 바꿔 지금까지 100여년의 역사와 함께 그 맛의 명맥을 이어오고 있다.

설렁탕의 뿌리는 아무래도 고음국 즉 곰탕이다,
1800년의 [능소화다식(陵所?茶食)조석상식발기(朝夕上食勃起)]에 ‘고음탕’이 나오고 1800년대 사전(辭典)인 [제물평(諸物評)]에 “자복(自?)은 곰탕이다”고 기록 하였다.역시 1800년대 말엽 [시의전서]에 ‘고음(膏飮)’이 나오는데, “다리뼈, 사태, 도가니, 홀때기, 고리, 양, 곤자소니, 전복, 해삼을 큰 솥에 물을 많이 붓고 만화(慢火)로 푹 고아야 제맛이 나고 진하고 뽀얗다.”고 하였다.다시마, 무우, 고기를 넣어 푹 끓인 맑은 장국이 곰국이고, 설렁탕처럼 뼈와 고기를 넣고 푹고음 한 것을 곰탕이라고 한다. 이 곰탕은 나주 곰탕과 마산곰탕, 부산곰탕이 유명하다.

나주곰탕은 머리고기와 양지머리, 사태를 넣고 24시간 푹 고아 국물을 내는데, 국물이 맑고 그 뒷맛이 깔끔하다. 최근에는 드라마 주몽으로 인해 나주곰탕이 덕을 톡톡히 보고 있다고 한다.부산곰탕은 일제시대 때부터 그 명성이 대단 했다. 초량의 욕쟁이 할머니가 하는 곰탕집은 손님들이 욕을 먹어가면서도 문전성시를 이뤘는데, 그 이유는 입으로는 욕을 할망정 곰탕 그릇에 머리고기나 양지, 사태 등 고기를 듬북 넣어 그 인심에 반해 손님이 몰려들었다고 한다.

당시는 곰탕 한 그릇 시켜 놓고 소주를 잔술로 시켜 마시던 시절이다.
부산곰탕의 재미있는 일화로는 외국인 젊은 선교사가 미국인이 경영하는 제중원(제중의원)에 입원 했는데, 갑자기 사고로 병원에 입원 했다고 한다.이 선교사는 병원에서 제공되는 한식 위주의 병원 식에 식상해 미국의 스프(soup)를 먹고 싶어 병원측에 간청하게 되었고, 당신에 양식을 하는 레스토랑이 없는지라 고민을 하던 병원 간호사가 곰탕집에 가서 곰탕을 시켜 걸쭉한 국물을 수프(soup)로 내놓았는데, 이 젊은 선교사는 맛있게 먹고 회복이 빨라져 퇴원했다고 한다.

한편 부산의 광복동에 50여년의 역사를 가진 도라무집이라 불리던 [천안곰탕집]이 있다.황해도에서 6.25때 월남한 김 효진(73세) 할아버지가 도라무 화덕에 연탄불을 피워 그 위에 곰탕을 뜨겁게 끓여가며 먹도록 하여 도라무집이라 불리다 천안곰탕으로 상호를 변경했다.부산의 곰탕은 다른 지역에 비해 국물이 걸죽하다.옛 부산사람들은 곰탕 한 그릇에 소주 잔술을 시켜 안주로 하기도하고 술을 마신다음 그 이튼날 쓰린 속을 달래기 위해 곰탕집을 찾기도 했다고 한다.

마산곰탕은 지금으로부터 90여년전 마산시 동성동 뒷골목 허름한 집에서 박 복년 할머니가 소뼈와 양지, 사태 등을 넣고 오래도록 고아 국물을 담백하게 내 그 명성이 서울은 물론 마산을 찾는 전국의 객지 사람들이 마산곰탕을 먹지 않았으면 마산을 갖다 왔다 하지말라고 할 정도로 유명하게 되었다.지금은 작고하고 안계시지만 소설가이시며 식도락가이신 고 백파 홍 성유 선생께서도 필자에게 마산의 아구찜이 유명하지만 정작 마산의 맛은 마산곰탕을 안주로 한 무학 소주 맛이라고 할 정도였다.