황치목(간사이 수석 스시맨, 일본 센추리 하얏트 호텔 일식부 근무)

우리가 흔히 일상적으로 접할 수 있는 일본요리, 보는 사람들로 하여금 정갈한 맛과 깔끔한 음식 배열로 감탄사를 절로 연발하게 하는 일본요리.
누구나 조금만 관심을 가지면 손쉽게 만들 수 있는 일본요리.
지금부터 몇회에 걸쳐 필자가 음식을 배우며 겪었던 일화와 함께 일본요리의 역사, 조리방법, 간단料理의 소개, 제철음식, 일본요리의 백미라 할수 있는 會席料理(카이세키요리), 壽詞(스시), 그리고 알고먹는 일본요리 등에 관해서 적어보려 한다.

日本料理의 歷史
원래 일본인은 수렵과 어업을 주업으로 살아 왔으며, 중국에서 백제를 거쳐 전래된 불교와 함께 일본의 문화가 자리잡기 시작하였다.
이후 우리의 통일신라시대(서기 약 700년경)에 이르러 궁중의식과 신에 대한 제례의식 등의 필요에 의해 일본요리의 규율과 규범이 제정 되었으며
701년 다이료우리쓰료우(大寶律令)가 제정된 이래 927년 요우료우리쓰료우(養老律令)에 이르러 각종의식과 요리를 만드는 법 등이 세밀하게 규정된 연회식 이라는 것으로 완성 되었다.
- 延會式(연회식)이란 향응의 선형식과 연중행사인 오절구(신년, 성인의날, 어린이날, 칠석날, 중앙절)와 같은 계절행사 요리임-
또한 이 시대에는 요리기술의 개발과 음식을 담을수 있는 식기에서도 많은 변화가 이루어 졌으며 주식과 부식을 담을 수 있는 그릇을 시작으로 술잔, 받침대, 및 신분에 따른 청동기, 은기 옻기등 고도의 예술성이 가미된 작품이 등장하게 된 시기 였다.
9세기 중엽 헤이안지다이(平安時代)의 光孝天皇(고고덴노우)이 요리를 무척
좋아하여 많은 요리연구와 정리된 자료를 후세에 남기게 되는데 이것이 현재 일본요리의 근간이자 기본이라 할 수 있는 시조쥬나곤 후지와라 죠우신 상인교우이며 지금도 광효천황은 일본요리의 신 으로 추앙받고 있다.
이후 중국, 조선과의 교류가 활발하여 짐에 따라 사찰에서는 정진요리와
보차요리가 생기게 되었으며 두부와 차, 차노고(다과)등을 볼 수 있게된다.
1338년 막부가 가마쿠라에서 쿄토 무로마치로 옮김에 따라 武家와 公家의 교류가 성행하여 東山文化의 꽃을 피우게 되며,일본요리의 진미라 할수 있는 회석요리(카이세키요리)가 등장하게 된다.
이 시대에는 사치스럽고 우아한 생활을 과시하는 사회이여서 사조류, 대초류, 진사류, 생간류등 다양한 유형들의 요리 계파가 형성된 요리의 전국시대라 할 수 있다.

각 유형의 요리 계파는 자기들만의 고유한 요리하는 법, 자르는법, 요리기술에 기교를 집중시킨 고도의 기술을 개발하는 등, 경쟁이 심화됨으로써 일본요리의 기술과 조리하는 방법이 괄목하게 발전하는 요리계의 전국시대를 열어 나갔다. 그리고 공가와 무가, 상호간에 예법이 규정되어 지고 1500년경 천리휴(차도공)들에 의해 다도와 차회석요리가 완성 되게 된다..
1639년 에도 막부시대에 이르러 청의 침략에 대비한 쇄국령으로 남만요리
(쇠고기,닭고기,생선등에 파를 넣어 졸인음식)에서 다시 생선과 야채를 위주로 하는 식생활로 회귀 하였으며, 1800년경에 이르러서야 본선요리, 정진요리, 회석요리, 중국요리, 남만요리 등이 상호 융합하여 소화 흡수되는 시대로서 근대일본의 독특한 요리문화가 비로소 완성되었다고 할 수 있다.
많은 국가들이 그러하듯 요리의 발전과정은 그 나라의 종교 문화와 깊은 관계를 지니고 있지만, 일본요리의 발전과정을 지켜보면 신에대한 공물과 불교의 제례의식, 우리 문화(차도공, 두부, 각종문화의 전파)와 깊은 관련이 있다 할 수 있다.
또한 일본요리는 광희율령, 백과자서, 수정만고등 요리를 연구 개발하여 자료 및 역사, 규범화 되고, 요리 전국시대에는 많은 유파가 생겨 서로 경쟁해 가며 기술이 발전함으로서 일본요리가 이론과 실기가 병행하여 균형있게 발전할 수 있는 계기가 되었다.

日本料理의 특징
일본요리의 특징은 가능한한 조미료를 사용하지 않음으로서 재료가 가지고 있는 원래의 맛을 최대한 살리고, 다가오는 계절을 한발 앞서 느낄수 있는 제철의 재료를 사용한다. 계절감을 무시한 메뉴는 일식요리라 할 수 없을만큼 계절감각을 중요시하며 흔히들 일식은 눈으로 먹는 요리라고 할 만큼 색감의 조화 또한 매우 중요하다.
따라서 이를 근거로 한 일본요리의 방법과 조미료를 사용하는 순서에 대해서 알아보자.

- 일본요리의 근간을 이루는 3대 기법
五色 : 흰색, 검정색, 노란색, 빨강색, 청색
五味 : 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 매운맛
五法 : 생것, 조림, 구이, 찜, 튀김
- 일본요리에 있어 조미료의 사용순서
일본요리에서 맛을 낼 때에는 기본적으로 조미료를 사용하는 순서가 정해져 있다. 일본어 히라가나 음절 순서처럼 사, 시 스, 세, 소 라 하여 ‘사’는 사토우 즉 설탕과, 오사케, ‘시’는 시요 즉 소금 ‘스’는 식초, ‘세’는 세유 간장, ‘소’는 글루탐산 즉 화학조미료를 뜻한다.
..... 야채는 설탕, 소금, 간장, 식초, 된장의 순서로
..... 생선은 정종, 설탕, 소금, 식초, 간장 등의 순서로 맛을 낸다.
왜냐하면 설탕은 열을 가해도 맛의 변화가 없고 술은 알코올의 작용으로 재료가 부드러워져 냄새를 제거하는 효과가 있으며 소금은 설탕보다 먼저 사용 하면 재료의 표면이 단단해져 속까지 맛이 스며들지 않고 맛이 들어 버리면 그 맛을 고치기가 힘들기 때문에 설탕뒤에 사용하는 것이 합리적이다.
아울러 식초는 다른 조미료와 가미 되었을때맛이 증가 하기 때문이며, 간장은 색깔, 맛, 향기를 배합 시키며, 기타 조미료(혼다시)는 뭔가 허전하고 약간 부족하다는 느낌이 들때에 조금만 가미하면 비로소 완벽한 맛을 내기 때문에 가능한 이 순서에 의해 조리가 이루어진다.
이번 음식 칼럼은 역사성에 기초한 일본요리에 대해 간단하게 서술 하였으며, 다음 칼럼은 스시의 역사와 재미있게 알고먹는 스시에 대해서 소개하려 한다.


Chakin sushi(챠킨) 요리법
어원 : 챠킨 sushi 란? 차를 걸러내는 베 보자기에 생선과 밥을 싸서 meat ball처럼 만들어내는 유형의 sushi를 말하며 사진속의 chakin sushi는 crab meat과 여러 가지 색상의 날치알을 이용하여 fusion style로 만들어 보았다.
재료 : crab meat, Tobiko, 잘게 썬 파.
만드는 법 : (1) crab meat에 약간의 마요네즈와 잘게썬 파를 mix 한다
(2) plastic wrab을 작게 잘라 색깔의 tobiko를 깔고, 혼합된 crab meat을 한 스푼 정도 올린다.
(3) wrab 위에 올려진 (2)의 내용물을 보기좋게 감는다.
(4) 깨끗한 접시위에 완성된 (3)의 내용물을 wrab에서 풀어, 보기 좋게 장식하여 serving 한다.