우리나라 전역에 걸쳐 야생하는 꿩을 고려 꿩이라 하며 어느 나라 꿩보다 색채가 아름답고 빛이 난다. 고려꿩 수컷의 특징은 색채가 아름답고 목에 흰 태가 있다. 꿩은 예로부터 좋은 사냥 대상들로서 요리에도 많이 이용 되었다. [규합총서]에 보면 ‘생치(生雉)는 한(漢) 여후(呂后)의 이름이 치(雉)이기 때문에 그때부터 야계(野鷄)라고 했다. 8월부터 이듬해 2월 까지 먹을 수 있고 나머지 달은 유독하고 또 맛이 없다.
‘어린 꿩(兒雉)은 7월에 먹되 뼈가 목에 걸리면 고칠 약이 없다’라고 기록 되었다. 특히 궁중에서 평양냉면의 육수를 빼는데, 꿩고기를 넣으며, 만두를 빚을 때, 연한 살을 골라 다진다음 간장과 기름에 볶아 잣과 후추, 산초가루와 섞어 속을 넣었다고 한다.

이 밖에도 [요록(要錄)]에 보면 ‘진주탕’(眞珠湯)이 나오는데, 이것은 꿩고기를 콩 크기로 진주알처럼 저며서 밀가루를 씌워 양념 섞은 장즙(醬汁)에 삶아내는 일종의 맑은 장국이다.
이러한 장국에 숭어를 넣어 끓이는 진주탕이 있고, 꿩고기나 닭고기를 작편(作片)하여 내 놓는 것을 진주편이라 하였다. 그 뿐만 아니라 꿩고기나 닭고기를 곱게 다져서 밀가루와 섞어 국수를 뽑아 끓여내는 것은 진
주면(眞珠麵)이라 한다. [시의전서]에 생치탕과 생치국이 등장하는데, 생치국은 ‘생치를 각(脚)을 떠 땅 무우와 파, 마늘 양념을 갖추어 주물러 넣어 간을 맞추어 쓴다.’라고 기록 되어 있고, 생치탕은 제찬(祭饌)으로서
’다리를 떠서 삶아서 건져 담고 계란을 얻는다.’라고 되어 있다. 그러나 국이 제찬이 될 때는 탕이라고 했다.

옛날에는 혼례, 제사 또는 감사(感謝)의 표시로 꿩이 쓰였다. 있는 집에서는 치적제일(雉炙第一)이라 하여 꿩 산적을 제일로 쳐 제사에는 빠지지 않았다.정월 대보름엔 꿩알을 복란(福卵)이라 하여 귀하게 여겨 나라님도 꿩은 물론 이 알을 즐겼다고 한다.오죽하면 조선시대까지 매를 길러 꿩을 잡는 관청이 생겼겠는가.매 사냥은 고조선시대 까지 거슬러 올라가며 백제시대에는 그 기술을 일본에 까지 전해 준 것은 물론 고려시대에 생긴 매사냥을 관장하는 ‘응방(鷹房)’이라는 관청을 두었다.
특히 겨울철에 술안주로 하는 동치(凍雉)만드는 법이 [증보산림경제]에 나와 있는데, ‘꿩의 껍질과 내장을 제거하고 빙설(氷雪)위에 두어 바싹 얼렸다가 잘 드는 칼로 얇게 저며 생강, 파를 넣고 초간장에 찍어 술안주로 한다.’라고 기록 되어 있다. 이 외에도 예전부터 야생 꿩을 사냥하여 다양한 방법으로 요리를 해 먹었다. 이렇듯 우리나라 전역 산간지방에 서식하고 있는 꿩은 예전부터 우리에게는 겨울철 지방과 단백질 공급원이었다.

오죽하면 ‘꿩 대신 닭이라’는 말이 생겨났을까
지금도 속리산이나 제주 한라산 주변에는 꿩 요리 하는 집이 그 맛을 이어오고 있다.특히 한라산 일대에서 자생하는 꿩은 제주 지역의 특산품으로 알려져 있다.우리가 일본 요리로 착각하는 샤브샤브라고 하는 요리는 제주 해녀들이 전통적으로 물질을 한 후 방금 잡은 해물을 즉석 요리 해 먹기 위해 즉석요리 하나인 해물토렴이 제주 내륙으로 들어가 꿩 토렴으로 발전하였고, 이 요리법이 4.3사태를 전후 해 오사카지방으로 건너 간 여인들로 인해 만들어 진 음식이다.

가을은 산란기를 지나 꿩이 살이 오르기 시작하고 맛이 나기 시작하는 시기이다.그러므로 추운 겨울을 준비하는 보양식으로 꿩 요리를 권장하고 싶다.꿩고기는 기름기가 적고 담백하며 찰기가 지며 향이 살아 있다.
저지방 고단백질로 다른 육류에 비해 살이 연하며 미용과 다이어트에 탁월하여 많은 사람들로부터 관심이 많은 별미 음식이다.최근에는 야생 꿩 보다 사육 꿩 들이 많다.꿩은 성질이 거칠어서 서로 싸우는 경우가 많아 생후 20,30일 사이에 부리를 절단해 주고 높이 날으려는 본능이 있어 눈 위에 안경을 씌운다.

한편 꿩은 의심이 많아 닭은 모이를 주면 이내 달려들지만 꿩은 모이를 줘도 사람이 서 있으면 쉽게 달려들지 않는다. 꿩 요리 중에 꿩 토렴은 꿩의 뼈를 푹 고아 그 국물에 얇게 저민 꿩고기와 각종 야채를 살짝
데쳐 소스에 찍어 먹는 것이다.꿩 토렴 외에도 꿩 메밀국수, 꿩 만두, 꿩 육회, 꿩 탕 꿩 탕수육 등이 있다.