안동사람들은 건진국수를 건진국시라고 발음한다. 건진국수는 안동 헛제사밥, 안동 간고등어, 안동식혜와 함께 안동을 대표할 만한 안동만의 전통적 향토음식이다.

안동 건진국수의 특징은 밀가루와 콩가루를 반반씩 넣어 반죽한 국수를 은어 달인 장국으로 마는데 있다.안동은 낙동강 상류의 맑은 물에서 서식하는 은어를 잡아 왕에게 진상하던 곳으로 아직도 그 유적이 남아 있는 곳이다.이 유적이 바로 보물 제 305호로 지정된 얼음을 저장하기 위해 만든 안동 석빙고다.안동 석빙고는 조선 영조 13년(1737년) 예안(禮安)현감(縣監)이 매신(李 梅臣)이 재임 중(1737-1740) 3년여 동안 축조한 것이라고 예안읍지(禮安邑誌)에 기록 되어 있다.

원래 안동 석빙고가 위치해 있던 장소는 안동시 예안면 소재지에서 청량산(淸凉山)방향 도로로 1.2km 산기슭에 위치해 있었으나 안동댐 건설로 안동시 성곡동 산225-1 안동민속박물관 경관지로 이전 되어 있다.안동의 석빙고에는 단순히 얼음만 보관하던 장소가 아니다.얼음이 채워진 석빙고에 낙동강 상류에서 잡아 온 은어를 왕에게 진상하기 위해 보관하던 장소가 바로 안동 석빙고다.수중군자(水中君子)라는 이름을 얻은 은어는 죽는 것은 괜찮으나 상놈의 입에 들어갈까 슬프다라고 1급수에서만 서식하는 수박 향 나는 은어를 맑게 달인 것이 건진국수의 장국이다.

은어 달인 육수에 마는 국수를 뽑는 기법은 안동의 지체 높은 사대부가들의 기품이 묻어있다.동력 방아가 생기기전 제분 기술이 없던 옛날에는 밀을 연자방아나 절구에 빻아 밀의 분과 밀기울을 분리하는 방법이 고은 채로 치는 방법 외에는 별다른 방법이 없었다. 제분 방법이 이러하니 국수를 먹을 때 돌가루 같은 것이 씹히기도 하며 밀가루의 색감도 희지 않고 가루가 곱지 않았다.

그러나 경상북도 지방은 보다 더 고은 밀가루를 얻기 위해 옛날 마을마다 국수방이 있었다.국수방은 창문이 없는 사각방에 한지를 바르고 밀가루를 방안에 쌓아 놓은 후 큰 부채로 부채질을 하면 고은 가루가 한쪽 벽 밑에 쌓이게 마련이다.이렇게 얻은 밀가루로 국수를 뽑았다. 30여년 전 필자는 안동의 예안 이씨 종택을 방문한 적이 있다.여기에서 조사한 제분 법은 국수방 제분법과 비슷하기는 하나 국수방이 아니라 대청마루에 병풍을 치고 병풍 앞과 마루에 한지를 깔고 밀가루를 쌓아 놓은 후 부채질을 하여 병풍 밑에 쌓이는 고은 가루를 얻는 것이다.

이렇게 얻는 고은 밀가루와 생콩가루를 반반씩 넣어 오래 치대 듯 반죽하여 홍두깨로 밀어 국수를 만들어 펄펄 끓는 물에 넣은 후 국수가 물 위에 뜨면 건져서 얼음처럼 찬물에 헹구어 건져 내 은어 달인 장국에 말고 그 위에 애호박을 썰어서 소금에 살짝 절여 마른 헝겊으로 물기를 제거 한 다음 팬에 기름을 두른 후 다진 마늘을 넣고 볶아 꾸미를 얹고 실고추와 파, 황백지단을 채 썰어 고명으로 얹는다. 안동국수와 곁들여 나오는 상차림은 조밥 한공기와 상추쌈이 함께 나온다.

끓는 장국에 넣고 끓이면 ‘제물국수(손국수)’, 국수를 삶아서 찬물에 넣어 건져서 사리로 만들어 국물에 말은 것은 ‘건진 국수’이다
안동국수를 만드는 주재료인 밀가루와 콩가루의 영양학적인 특징은 다음과 같다. 밀가루의 단백질은 8∼12%로 쌀보다 많으나, 필수아미노산은 쌀보다 약간 적다. 그러나 리신과 트레오닌을 첨가하면 영양가가 향상된다는 점은 쌀과 비슷하다. 비타민 B1은 100g 중 0.28mg으로서 쌀보다 많다.
일반적으로 밀의 껍질과 씨눈을 제거하지 않고 밀을 그대로 분쇄한 것을 통밀가루라 하며, 여기에는 무기질·비타민이 많이 함유되어 있어 이것으로 만든 식품에는 영양분이 많다고 알려져 있다.

콩의 영양성분 중 단백질은 그 품질이 우수하고, 우유단백질에 비해 항원성이 매우 낮고 자극이 적어 우유단백질에 알레르기를 보이는 아이에게 훌륭한 단백질원이 된다. 또 LDL(해로운 콜레스테롤)값은 줄이고, HDL(이로운 콜레스테롤)값은 증가시킨다. 콩 속에 함유된 20% 정도의 식물성 지방 중 80% 이상이 불포화지방산이며 필수지방산이 풍부해 혈중 콜레스테롤을 낮추는 작용으로 각종 성인병을 예방할 수 있다. 특히 콜레스테롤이 전혀 없으면서 생체막의 노화방지 효과가 있는 토코페롤이 콩에는 다량 함유돼 있다.

이외에 기억력을 증진시킨다고 알려진 레시틴이 함유돼 있어 노인성 치매 예방효과도 기대할 수 있다. 콩에 들어있는 탄수화물은 올리고당과 식이섬유에 주목할 수 있는 데 이 중 라피로스, 스타키오스 등 올리고당이 약 5% 정도 함유돼 있다. 이들이 대장 내에 존재하는 유익한 균인 비피더
스균의 성장을 촉진한다. 또 식이섬유도 약 20% 정도 있어 변통을 용이하게 하며 콜레스테롤을 제거하는 작용도 있다. 특히 콩 탄수화물의 특징은 유당이 전혀 없기 때문에 유당불내증이 있는 성인이나 어린이의 대체 영양원으로 아주 좋다.콩은 다른 곡물에 비해 비타민 B1과 E를 많이 함유하고 있다. 또 지용성 비타민으로는 레티놀과 토코페롤을 꼽을 수 있는데 토코페롤의 경우 불임을 방지하는 생식비타민으로서의 활성뿐만 아니라 항산화제 구실도 한다.

이러한 콩은 최근 암 예방, 골다공증 예방, 노화 방지, 신진대사를 원활히 하고, 임파구를 정상적으로 증식시켜 면역기능을 강화시키는 식품으로 주목받고 있는 식품이다.안동국수의 밀가루에 생콩가루를 넣는 것은 일반 밀가루로 만든 국수에 비해 훨씬 더 영양학적인 의의가 크다.
예로부터 밀가루 음식은 문지방만 넘으면 배가 꺼진다는 말이 있다.
그래서 안동 사람들은 객지에서 국수를 먹고 나면 항상 허전하고 서운하다고 한다. 조밥을 상추쌈에 간 고등어와 함께 올려 싸 은어 달인 장국에 만 건진 국수와 먹으면 그 맛은 세상의 어떤 국수와 비교 할 수 없는 천상의 맛이라 하겠다.