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허무스·팔라펠… 칙피 넣어 고소한 맛

칙 피
샐러드·수프·구이요리·소스 등 두루 사용

입력일자: 2013-03-06 (수)  
동글동글한 몸체에 새 주둥이처럼 뾰족하게 튀어나온 모양이 마치 병아리 같다 하여 미국에서는 일반적으로 칙피(chickpea)로 부른다. 그런데 프렌치와 이탈리안은 쎄시(ceci), 스패시니는 갈반조(garbazo)라는 전혀 다른 이름을 쓰고,한국에서는 병아리콩 또는 이집트콩으로 불린다. 많은 이름을 가지고 있지만 모두 칙피로 이해하면 된다.

병아리 닮아 chickpea(병아리콩)
콩보다 단백질 함량 훨씬 많아
다이어트·피부 미용에도 좋아

잘 익은 밤을 씹는 듯한 진하고 고소한 맛에 크리미한 질감이 나는 칙피는 인도,중앙아메리카, 남아메리카, 아프리카 일부에서 재배되어 온 고대 작물 중 하나이며 지중해, 인도, 중아시아 지역의 식단에 빠질 수 없는 중요한 재료로 사용된다.

피타 칩에 찍어먹는 허무스(hummus)가 바로 이 칙피를 곱게 갈고 참깨 퓨레를 섞어 만든 것이며, 불린 칙피를 갈아서 동그랗게 떠내 튀긴 것이 고소한 맛이 일품인 팔라펠(falafel)이다. 허무스와 팔라펠이 가장 대중적으로 많이 알려진 칙피로 만든 음식이고, 부드럽게 씹히면서도 묵직한 질감과 고소한 맛이 고기를 대신할 수 있어서 온갖 다양한 샐러드, 수프, 구이요리, 소스 등에 사용되고 있다.

칙피가 여러 가지 건강 식단에 이름을 올리고 있는 데는 이유가 있다. 일반 콩에 비해 단백질 함량이 월등한데, 단백질 20%, 탄수화물 60%, 지방 5%에 섬유질도 풍부하다.

탄수화물이면서도 일반 탄수화물이 아닌 복합탄수화물 구조로 혈당을 올리지 않으면서 포만감을 주고, 또 이를 오래 유지시켜 주기 때문에 아침식사로도 제격이며 심리적으로도 안정적인 다이어트를 할 수 있게 도와준다. 풍부한 식물성 단백질은 세포를 재생하고 건강한 상태로 유지해준다.

그 밖에도 섬유질, 불포화지방산, 비타민 C, E, K, B6가 풍부하여 면역력을 증강시키고 심장을 보호하며 건강한 피부와 윤기나는 머릿결을 가질 수 있게 도와준다. 유사 에스트로겐인 이소플라본의 유용한 공급원이기도 하며 망간, 구리, 나트륨, 철 등의 미네랄도 다량 내포하고 있다. 위를 튼튼하게 해주고 이뇨작용을 하며, 피로회복과 숙변 제거에도 효과적인 식품으로 잎과 줄기는 오랫동안 기관지염, 콜레라, 변비, 설사, 소화불량, 일사병 등의 예방과 치료에 사용되어 왔다는 기록도 있다.

칙피의 풀은 빽빽하게 무리를 이루어 자라고, 짧고 팽팽한 콩 주머니도 식용으로 먹는데 그 속에 1~4개의 콩이 들어 있다. 주머니는 크림색, 녹색, 노란색, 붉은색, 갈색 또는 검은색을 띠며, 종류에 따라 향이 강하거나 약하다.

콩이 다 여물지 않은 채로 딴 경우에는 그린 빈처럼 껍질째 요리하면 되고, 말린콩은 12시간 정도 물에 담가 불려서 요리에 사용하면 된다. 밥에 넣을 생각이면 여느 콩과 마찬가지로 불려서 냉동해 두었다가 밥 지을 때 함께 넣으면 된다. 압력솥에서 익힐 경우 불린 콩은 20·25분, 불리지 않은 상태의 콩은 35~40분 정도면 부드럽게 익는다.

캔 제품은 손가락으로 살짝 눌러도 완전히 으깨질 정도로 부드러운 상태인데, 직접 불려서 삶은 것보다는 맛과 향이 덜하지만 먹을 만하고, 거의 많은 레서피가 캔제품을 사용한 것이라 누구나 쉽게 요리해 볼 수 있다. 샐러드나 수프에 넣는 등 바로 사용할 수 있어 편리하다. 캔제품이 마음에 들지 않는다면 병에 든 제품을 구입하면 조금 더 나은 품질을 기대할 수 있다.

한식에서는 밥에 넣는 정도로 밖에 먹지 않지만, 갈아서 여러 가지 전에 섞어 넣어도 좋겠다. 녹두와 함께 갈아 빈대떡을 부쳐도 되고, 볶음요리, 카레, 부대찌개에 넣거나 콩조림을 만들어도 괜찮다. 모든 콩이 그렇듯 주연보다는 조연으로 어디에나 잘 어울리는 재료이기 때문에 창의성을 발휘에 여기저기 섞어서 요리해 보자.

칙피를 이용한 요리

<푸드 앤 와인 매거진의 허무스>

마늘, 가지 등 여러 가지 재료를 넣은 허무스를 쉽게 구입할 수 있지만, 유기농 가반조 빈을 구입해 직접 만들어보는 것도 재미있다. 마늘을 넣으면 우리 입맛에 잘 맞는데, 냄새가 싫다면 구워서 넣으면 된다.

▶재료 15온스 가반조 빈 1캔, 마늘 1톨, 레몬주스 1큰 술, 타히니(참깨 페이스트) 1/4컵, 엑스트라 버진 올리브오일, 스모크드 파프리카 파우더 약간, 소금 약간

▶만들기
1. 콩은 뜨거운 물을 부어 샤워시키고 물기를 제거한다.
2. 푸드프로세서에 콩, 물 2큰 술, 마늘, 레몬주스, 타히니를 넣고 간다.
3. 거친 입자로 갈아지면 옆면에 붙은 콩을 긁어 중간으로 모으고, 올리브 오일 2큰 술, 파프리카를 넣어 곱게 간다.
4. 소금을 넣어 간을 맞춘다. 냉장 보관한다.

<오븐에 구운 칙피>

이미 유명한 바푸드로 집어먹기에 안성맞춤인 영양 간식이다. 겉이 바삭하게 익고, 고소하게 씹히는 맛이 좋아 아이들도 잘 먹는데, 좋아하는 양념을 더해 우리 가족의 입맛에 잘 맞는 칙피 스낵을 만들어보자.

▶재료 15온스 가반조 빈 2캔, 올리브오일 3큰 술, 소금 약간, 스파이스 블렌드(맵고, 달고, 짠맛 무엇이나 원하는 맛으로 만들면 된다)

▶만들기
1. 오븐을 400도로 예열한다.
2. 콩은 캔에서 꺼내 뜨거운 물을 부어 샤워키시고 물기를 제거한다.
3. 쿠키시트에 페이퍼타월을 깔고 콩을 부어 펼쳐놓고 위에 페이퍼타월을 다시 덮어서 살살 굴리면서 닦아 물기를 제거한다. 떨어져 나온 껍질은 골라내 버린다.
4. 페이퍼타월을 제거하고 올리브 오일을 둘러 콩에 고루 코팅한다.
5. 오븐에 넣어 30~40분 정도 굽는다. 콩이 금색으로 바삭하게 구워지면 된다.
6. 소금과 스파이스로 간한다. 완전히 식혀서 낸다. 스낵으로 먹으면 가장 좋고, 샐러드 토핑으로 사용해도 된다.

<본아페티 매거진의 칙피 수프>

단백질이 풍부해 혈당을 안정적으로 유지하면서 포만감을 주기 때문에 아침식사뿐만 아니라 가벼운 점심으로 제격이다. 만들어두었다가 데워내도 된다.

▶재료 마른 칙피 1 1/2컵 또는 15온스 캔 3개, 올리브오일 3큰 술, 양파 큰 것 2개(작게 썬 것), 마늘 4톨(곱게 다진 것), 타임 1줄기, 드라이 화이트 와인 1/2컵, 베지터블 브로스 4컵, 소금 약간, 브라컬리, 파슬리 약간씩

▶만들기

1. 말린 칙피는 물에 담가 하룻저녁 불린다. 캔 제품은 뜨거운 물로 샤워해서 바로 사용하면 된다.
2. 큰 냄비에 오일을 두르고 가열해 양파, 마늘, 타임을 넣어 볶아 익힌다. 양파가 부드럽게 익을 때까지 10~15분 정도 볶는다.
3. 2에 칙피와 와인을 넣어 가끔 저어주면서 낮은 불에서 2분 정도 끓인다.
4. 3에 브로스를 붓고 뭉근하게 끓이는데 1시간30분 정도 끓여야 칙피가 완전히 부드러워진다. 타임 줄기를 꺼내 버린다.
5. 4를 블렌더에 옮겨 담아 곱게 간다. 농도를 맞추기 위해 브로스나 물을 더 첨가해도 된다. 소금으로 간한다.
6. 브라컬리는 소금 간을 하고 적당히 볶아서 준비해 두었다가 칙피 수프를 그릇에 담고 위에 올려낸다. 파슬리도 함께 뿌려 가니시한다.

캔에 든 칙피‘가반조’로 표기

*콩 통조림 상식 캔에 든 칙피는 무조건 가반조(garbanzo)로 표기되어 있다. 통조림 음식의 가장 대표적인 종류라 할 수 있는 콩 통조림은 편리함과 신선함에 있어서 이견을 볼 수 없을 정도로 품질이 좋다. 불리고 익히는 과정을 모두 생략하고 바로 먹을 수 있는 편리함 때문에 캔식품 중 가장 많이 팔리는 종류이기도 하다. 양념이 되어 있지 않은 콩 종류는 끓는 물에 살짝 데쳐서 물기를 제거하고 사용하면 되고, 뚜껑을 연 통조림은 반드시 유리나 플래스틱 용기에 옮겨 담아 보관해야한다.

■ LA서 가장 맛있는 팔라펠

할리웃‘조스 팔라펠’
베지 샌드위치에 그만

금방 튀겨낸 바삭하고 따뜻한 팔라펠은 정말 맛있다. 불린 칙피를 곱게 갈고 양파, 파슬리 등의 채소와 고추, 마늘, 큐민 등의 향신료를 넣어 만든 반죽을 동그랗게 떠내 딥프라이 한 것인데, 케밥에 사이드로 곁들이거나 피타 브레드에 넣으면 영양 만점의 베지테리언 샌드위치가 된다.

반죽부터 집에서 만들기에는 번거로운 점이 있는데, LA에서 가장 맛있는 팔라펠을 맛보고 싶다면 할리웃의 ‘조스 팔라펠’(Joe’s Falafel)에 들르면 된다.

주소-3535 Chhuenga Blvd. W. #105, LA, CA 90068


<이은영 객원기자>