생선에 곡류와 소금을 넣어 발효시켜만든 식해는 영양이 풍부한 음식이다.

중국 북송시대의 시인 동파(東坡) 소식(蘇軾)이 원풍(元豊) 2년(1709년)에 필화(筆禍)사건으로 하옥되었다. 이때에 아들과 의논하여 평소에는 고기와 채소를 옥(獄)에 들여보내고, 비상시에는 식해를 보내기로 하였다. 그런데 아들이 지인(知人)을 찾아가 돈을 빌리려 친척에게 뒤치닥거리를 부탁하고 떠났던바, 그 사이에 친척은 아무 사정도 모르고 식해를 들여 보냈다.

동파는 이제 생명의 마지막인 줄 알고 놀라서, 詩 2首를 지어서 神宗에게 올렸다. 그 애절함을 안 신종은 황주(黃州)로 좌천(左遷)시키는데 그쳤다. 식해가 동파의 생명을 구한 것이다. AD 2세기 초엽 중국의 사전 [설문해자(說文解字)]에 최초로 등장하기 시작한 식해가 송(宋)나라때는 잉어식해, 은어식해, 해파리식해, 거위식해, 참새식해 등 식해의 전성시대를 이룬다. 우리나라에는 1600년대 말엽 [주방문(酒方文)]에 처음 등장한다.
우리나라 식해에 관한 문헌 기록은 조선시대 중기인 1600년대 이후에나 나타난다. 주방문(酒方文·1600년대말)과 요록(要錄·1680년)에는 ‘생선+곡물+소금’의 전형적인 식해 관련 기록이 있다.

1700년대 발간된 역주방문에서는 식해에 쓰인 재료 중 생선 대신 소의 내장이나 멧돼지 껍질을 쓰고 후추를 섞은 것도 역시 식해라고 명명했다.
이와 비슷한 시기에 발간된 음식보는 ‘숙성을 촉진하기 위해 생선에다 소금·곡물·밀가루에다 누룩을 섞었다’고 전한다그러나 식해는 1600년대 [주방문]이 최초의 기록이라 해도 송나라때 부터 이미 많은 정치, 문화
적 교류를 이루고 있었고, 이미 상당 수준 발효음식이 발달된 우리로서는 그 이전부터 식해를 담궈 먹었지 않았나 하는 추측을 해 본다.
우리나라에서 식해는 주로 동해권과 경상도 지방에 다양하게 분포되어 식탁의 맛을 사로잡아 왔다. 식해의 종류를 재료별로 분류해 보면 어류로는 가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱
이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해 등이 있다. 연채류로는 고동식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해 등이 대표적이고 어란 및 아가미로 만드는 식해는 명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등이 있다.

식해중 대표적으로 알려진 함경도 가자미식해와 도루묵식해, 황해도의 대합살을 주재료하는 연안식해, 강원도 북어식해, 경상도의 마른고기식해와 진주의 명태와 조기식해 역시 특별한 맛을 지니고 있다. 영일만 주변의 식해는 주로 가자미·갈치·홍치(일명 홍데기)·오징어·골뱅이 등의 생선에다 쌀 또는 좁쌀을 섞고 고추·무·마늘·생강·엿기름 등을 버무려 발효시킨 것이다.밥식해는 포항과 경주·영덕 등 경북 동해안 주민들이 쌀이나 좁쌀에다 생선·무 등을 넣고 발효시켜 즐겨먹는 음식이다. 과거에는 길·흉사를 치르는 집안의 특별 메뉴로 상위에 올랐고, 멀리 유학간 아들의 입맛을 돋우기 위해 부모가 정성스럽게 만들어 보내기도 했다
특히 부산, 김해 진주지방의 토속음식인 갈치식해는 삼국시대로 거슬러 올라가는 오랜 전통적 역사성을 지니고 있다.

신라시대부터 경남 기장연안이 갈치의 산지로 유명하여 기장갈치가 서라벌(경주)로 진상되었다고 한다. [삼국사기(三國史記)] 한편 갈치과(科:Trichiuridae)는 붕동갈치, 동동갈치, 분장어가 있고 비교적 먼 바다의 바닥가까이에 살며, 8-9월에 산란을 하는데, 이 갈치는 밤에만 주로 표층에 떠오른다. 그래서 갈치잡이는 주로 밤에 이루어지는데, 갈치는 성질이 급해 잡히는 순간 제 성질을 이기지 못해 바로 죽기 때문에 새벽과 저녁에 잡힌 갈치가 더 맛있고 싱싱하다. 또한 우리나라 서남해 연안에서 잡히는 갈치와 비슷하며 주둥이가 마치 꽃치와 같은 동갈치과
(科: Belonidae)에 속하는 물동갈치, 꽁치아제비, 항알치가 있는데, 이 물고기는 5월경에 해초위에 산란을 하고 연해에서 어류를 잡아먹고 살면서 가끔은 내만(內灣)으로 들어오는 경우가 있다

여름철에 산란하는 갈치는 늦가을까지 충분한 먹이를 취하면서 초겨울이 되면 남쪽 월동 장소로 이동하는데, 갈치의 이동 통로가 기장 앞바다, 남해연근해, 제주도를 거쳐 태평양을 향한다. 월동장소로 이동하는 갈치를 중간에서 잡는데, 이때 잡는 갈치가 제 맛이 난다하여 가을갈치라
고 한다. 가을에 잡은 갈치로 갈치구이나 갈치찌개, 갈치회무침 등 다양한 요리가 있지만 부산, 기장, 김해 등지에서는 옛부터 전통적인 방법으로 갈치식해를 담궈 먹었다. 갈치식해는 김해평야에서 수확한 쌀, 엿기름, 소금, 파, 고추, 마늘과 함께 갈치를 넣고 일정 기간 삭힌 발효음식이다.

매미 울음이 우렁찬 늦여름에 항아리에 담아 놓은 갈치식해를 꺼내 물에 만 찰 보리밥과 함께 먹는 맛도 일품이지만 초가을에 따뜻한 밥을 해 곰삭은 갈치식해를 넣고 비벼 먹는 맛은 필설로 형언할 수 없는 특별한 맛이다. 포항1대학 오승희 교수에 의하면 ‘식해가 함유하고 있는 영양은 사용되는 생선의 종류와 양념 재료 및 이들의 배합비율에 따라 달라진다. 참가자미·홍치·갈치·오징어·골뱅이·과메기 등 6종류의 생선을 이용해 만든 식해의 배합비율은 대체로 생선 600ｇ, 밥 또는 조밥 350ｇ, 무채
650ｇ, 고춧가루 350ｇ, 맥아 1Ts(큰 스푼), 설탕 3Ts 등이다.
이들을 잘 버무려 숙성시킨 식해에는 장을 청소해 주고 대장암 예방에 좋은 유산균이 다량 함유돼 있고, 위염과 위암을 예방하는 유산균주도 생성된다. 유산균수는 유산균 식품으로 손꼽히는 요구르트나 김치보다 많을 뿐더러 균의 종류도 한층 다양하다.

생선에 함유된 단백질은 숙성 과정에서 아미노산으로 분해됨에 따라 식해에는 필수아미노산이 풍부할 뿐 아니라 우리 입맛을 당기게 하는 글루탐산도 다량 포함돼 있다. 쌀이 주식인 우리 식생활에서 부족하기 쉬운 영양소인 리신과 트레오닌도 충분해 식해 하나만으로도 우리 인체가 필요로 하는 영양을 듬뿍 공급받을 수 있다.
또 필수지방산이 많아 성장기 어린이의 발육식으로도 훌륭하며, EPA, 오메가3, DHA도 다량 함유돼 관상동맥 경화증이나 심혈관 질환 등 성인병 예방과 여성들의 피부미용에도 탁월한 효과가 있다.

당뇨 치료에 효과적인 아연과 갱년기 여성의 노화방지에 도움을 주는 셀륨 등의 성분이 식해에서도 검출된다. 비타민 A와 D는 항암작용을 비롯, 성장작용·골다공증 예방에 좋다. 이런 점에서 식해는 영양식이라기보다 기능성 식품으로 보는 것이 타당하다’라고 하였다. 일본의 스시는 동해권과 연해 있는 오사카를 중심한 간사이(關西)지방의 하꼬(箱子) 스시로부
터 태생되었는데 어패류를 쌀이나 조 속에 담가 땅속에 묻는 방법 등으로 자연 발효시켜 부패를 멈추게 하는 저장법의 하나였다. 이는 가자미에 쌀밥을 섞어 만드는 함경도지방의 향토 음식인 가자미 식해와 비슷한 술안주나 반찬이었다고 한다.

깨끗한 날생선을 밥과 함께 소금이 깔린 판 위에 놓고 그 위에 무거운 돌을 올려놓고, 몇 주 후에 보면 밥에 의해 발효된 생선은 먹기에 알맞게 되어 있다고 한다. 또 다른 문헌은 생선과 밥을 나무통 안에 같이 넣는 방법을 썼다고도 한다. 밥이 발효될 때 유산균이 나오며 이 유산균이 생선을 보존시켰다고 한다.이것을 나레스시(생선배의 창자를 빼내고, 밥으로 채워 무거운 돌로 눌렀다가 간을 맞춘 스시) 라고 한다. 깨끗한 물에 사는 담수어를 주로 사용하며 이렇게 완성된 스시의 생선 맛은 매우 강하다, 이러한 맛은 발효로 인해 얻어진 것이라 한다.

일본의 스시가 오늘날의 모습을 갖춘 것은 간사이지방의 식해가 관동(關東)지방으로 전해지면서부터다. 관동지방의 중심도시인 동경은 해안에 위치해 있어서 풍부한 생선과 어패류를 공급받을 수 있어 이러한 환경적 영향을 받아 니기리스시로 불리는 지금의 스시 형태(한입에 먹기 알맞은 사이즈의 밥 위에 고추냉이를 넣고 그 위에 생선을 올려놓는 방법)를 만들어 내게 되었다.

이렇듯 일본의 스시는 한반도 동해권과 가까운 오사카를 중심한 관서 지방에서 우리의 식해와 유사한 나레스시로 태생되어 동경을 중심한 관동지방의 에도 스타일이라고 하는 오늘날 니기리스시가 만들어져 두 가지의 스타일로 발전하고 있다.우리의 식해가 점점 우리의 식탁에서 사라지고 있는 동안 일본은 스시라는 이름으로 일본을 대표하는 세계적인 음식으로 발전시켜 왔다.