한 장소에서 무려 23년째 운영하고 있는 전통 중국 음식점 드래곤 팰리스(Dragon Palace)를 찾아보았다. 드래곤 팰리스는 에디슨 시와 이슬린 시를 경계하는 옥우드 플라자 샤핑센터에 위치해 있다. 용띠 해였던 1988년에 문을 열어 이름이 드래곤 팰리스이다. 문 연 이래 한 장소에서 계속 같은 이름으로 음식점을 운영하고 있는 주인 루디 선(Rudy Sun)씨는 장수 비결로 끊임없는 메뉴 개발과 소비자 신뢰를 꼽았다.

음식점 경영 철학으로 청결을 첫째로 꼽는다. “나 자신 음식점을 경영하지만 어떤 식당 음식은 주방을 둘러보면 먹을 수가 없을 정도로 불결합니다. 내가 먹어도 자신이 있을 만큼 깨끗한 음식을 소비자에게 제공한다는 각오를 매일 식당을 열기 전 저와 종업원들에게 주지를 시킵니다.” 특히 중국 음식에 가장 큰 장점인 동시에 단점인 식용기름 관리를 본인이 직접 한다고 한다.
두 번째 철학은 고객과의 신뢰 형성이라고 한다. “이곳에 오는 사람들은 드래곤 팰리스에 오는 것이 아니고 루디 선이라는 친구를 만나러 온다고 할 정도까지 인간적인 신뢰를 형성하는 것이 제 경영 철학입니다”.

이 지역의 산 역사라고 해도 과언이 아닌 선 사장은 고객의 변화와 추이를 간략하게 피력했다. 1988년 드래곤 팰리스가 문을 열었을 때만 해도 이 지역 주 거주민은 백인들이었다. 아직도 미국 사람들을 위한 옛 메뉴가 있다며 겸연쩍게 웃는 선 사장은 치킨 브로콜리에 돼지고기 복음밥과 수프 하나를 곁들여 주는 미국식 중국 런치 스페셜이 초창기 히트 상품이었다고 너털웃음을 짓는다. 타이완에서 태어나 미국으로 이민 온 후 뉴욕 차이나타운에서 레스토랑 비즈니스를 시작했다는 선 사장은 당시 성공한 차이나타운의 레스토랑 주인들이 집 값 싸고 살기 좋은 중부 뉴저지로 대거 이주할 때 이곳에 자리를 잡았다. 마침 현 위치에서 빈 점포가 나서 미국인 파트너와 중국 음식점 개점을 하게 되었는데 주요 고객을 백인 중산층으로 잡은 것이 성공요인이었다고.

하지만 1990년대 초반부터 백인들은 에디슨과 이슬린을 떠나기 시작하고 대신 중국인과 인도인 이민자들이 쏟아져 들어오기 시작했다. 본인들 입맛을 중요시 하는 인도인들은 중국 음식점을 거의 찾지 않았고 중국인들은 미국화 된 중국음식을 혐오하는 경향을 보여 1994년 이후 메뉴를 대폭 개편하면서 정통 중국 요리를 시작했다. 오히려 이 요리법이 주류 사회에 알려지면서 뉴저지 주 최대신문 Star Ledger에서 전면 특집 기사를 실었을 정도로 성공을 했다. 현재도 인근에서 중국 사람들이 가는 중국 음식점으로 유명하다. 당시 차이나타운에서 중국으로 돌아갈 위기에 처한 사천요리 전문 주방장을 초빙하여 매일 밤 둘이서 메뉴를 개발했다고 한다. 혀가 아릴 정도로 매운 정통 사천요리의 특징을 살리되 보다 많은 소비자에게 어필할 수 있는 대만식 북경 요리, 상해 요리, 호남 (홍콩식) 요리의 장점을 가미했다. 현재도 고정 메뉴도 있지만 매일 제공되는 특별 요리는 아무리 오래 되도 두 주를 넘지 않는다고 한다. 즉 매 2주마다 새로 개발한 요리가 등장을 하여 수십 년 된 고정 고객이 와도 새로 맛보는 요리를 먹을 수 있다는 것이다.

점심시간에는 20분 거리에 있는 인근 제약회사, 금융회사, 무역회사 등에서 오는 백인 직장인들이 주요 고객이고 저녁은 90%이상이 중국인 고객이다. 왜 이런 편중 현상이 일어나느냐는 질문에는 음식점 문화 때문이라고 대답을 한다. 중국 고객들은 주로 대가족들이 함께와서 할머니 할아버지 손자 손녀 등 보통 10여명이 한 테이블에서 저녁을 즐기는 반면 보통 백인 가정은 부부와 아이 한 둘이 기본이란다. 아무래도 큰 가족 문화와 핵가족 문화가 충돌하면 핵가족의 경우 음식을 주문해서 집에 가서 먹지 음식점을 택하지 않는다는 것이다. 한인 고객은 많지는 않지만 10년 넘게 꾸준히 오는 5~6 가정이 있다고 한다.

한인 입맛에 맞는 요리를 추천해 달라고 하자 3가지 고추로 볶은 매운 닭고기 (3 Paper Chicken), 생고추 생선볶음 (Fresh Chili Papered Fish), 매운 소고기 요리 (Boiled Beef)를 꼽았다. 특히 매운 소고기 요리는 선 사장이 직접 개발한 요리로 물에 데친 한국식 배추를 밑에 깔고 한국식으로 얇게 저민 샤브샤브 용 소고기를 물에 데쳐낸 후 한국산 고춧가루 양념을 위에
뿌리고 매우 사천 지방 마른 고추와 뜨거운 기름을 즉석에서 뿌린 요리라며 한국 음식에서 영감을 받아 개발한 요리라고 소개 한다.
주소: 1635 Oaktree Road Edison, NJ 08820
전화: 732-549-7554

중국음식 맛을 제대로 볼 수 있는 중국 식당 드래곤 팰리스 내부