<김치 전통의 맥 ‘봉우리 보김치’>
타협을 싫어하는 사람은 융통성이 없다고 한다.
그러나 한국적인 전통문화는 이들에 의해 그 맥을 이어 간다.
개념 없이 시류에 타협하고 편승하면서 우리의 전통문화를 폄하하고 훼손하는 동안 반만년의 역사를 가진 우리 의식주 문화는 잃어버리고 사라지고 있으며 우리 것으로 의심되는 많은 것들이 일본화된 채 세계시장에 나오고 있다.

세계 5대식품의 하나인 ‘김치’가 ‘기무치’라는 이름으로 팔리고 있는 현실 앞에 봉우리김치 이하연 사장은 김치연구가 또는 기업인이기 앞서 애국자다.잡지 지면에서나 안면을 익혔던 이하연 선생을 직접만나 인터뷰를 하는 동안 ‘아! 이런분들이 있기 때문에 그나마 우리 것들이 지켜지고 있구나’하는 생각을 갖게 되었다.소위 전통음식을 연구하는 교수나 학자들까지, 보쌈김치가 뭔지, 보김치가 뭔지 조차 구별하지 못하고 방송이나 지면에 소개하고 있는 마당에 [보김치],[석류김치], [꿩김치] 등 김치류 수십가지를 전통의 맥을 이어 담아내며 연구를 거듭하는 그의 노력이 대단하다.
봉우리보김치, 봉우리석류김치의 태생이 경기도 개성지방일진데 그 담백하고 깔끔한 맛이 이 김치들에 깃들어져 있다.이하연 선생은 자신이 직접 담근 김치무리와 장아찌 등을 찬으로 한 봉우리 한정식집을 직접 경영하기도 한다.

▲봉우리 김치: 서울특별시 강남구 역삼동 637-17, 전화 +82-2-567-8022
▲작은 봉우리: 서울특별시 강남구 역삼동 637-17, 전화 +82-2-564-8022

<산들바람 보쌈김치>

모든 음식의 맛은 재료와 양념 맛이라고 하지만 기본적인 것은 물맛이다.
설악산의 풍부한 수맥을 타고 흐르는 지하수로 고냉지 배추를 주재료로 담는 산들바람보쌈김치는 전통적인 보김치의 원형을 살리려는 노력과 함께 아삭하고 고소한 맛이 일품이다.비록 이름은 보쌈이지만 보김치의 형태로 담아 적당히 숙성시켜 공급하므로 여기에 두부와 돼지수육을 곁들인다면 여느 집 보김치 맛에 비하랴!

산들바람김치는 국제 위생규격에 따른 첨단의 시설이 제약회사보다 강화된 기준을 채택하여, 내외부의 위해 요소로부터 보호되는 시설을 자랑하고 있다. 아울러 산들바람만이 추구하는 고유한 맛의 비밀은 약 15가지의 다시마와 같은 천연원료를 사용하여, 기존의 감미료에서 나오는 MSG를 첨가하지 않음으로써 고객의 건강까지 챙겼다고 하니 얼마 전 있었던 김치 파동에도 오히려 매출이 더 늘었다고 하다.

▲산들바람 보쌈 김치: 강원도 속초시 노학동 856-2, 전화 : +82-33-631-4982

<원할머니보쌈 김치>
지금은 깔끔한 건물이지만 몇년전까지만해도 청계천 8가 허름한 집 원할머니보쌈하면 웬만한 식도락가들이라면 모르는 사람이 없었다.
1965년 3월 청계8가 황학동 도로변에 김보배 할머니가 처음 보쌈집을 시작해 직장인들 사이에 널리 소문이 퍼지면서 알려지게 되었는데, 퇴근하고 이 집을 찾으면 이미 많은 사람들이 문앞에 줄지어 서있어 말 그대로 문전성시를 이루었다. 그 유명세만큼이나 보쌈의 양념 맛도 맛이려니와 돼지수육 맛이 입에 착착 감기는 것이 애주가들이 보삼 한 접시 시켜 놓고 소주 두어병 비우는데 이만한 안주는 없었을 게다.
그래서 “서울에 보쌈집이 수두룩한데 왜 꼭 거길 가야 하지?” “찾아가기가 좀 멀고 번거롭지 않아?”하는 말은 이곳에 가보지 않은 사람들이 할 수 있는 말이다. 옛날에는 할머니가 보쌈을 만들어 판다고 해서 ‘할머니 보쌈집’이라고 불리어 졌는데, 어느 날부터인가 ‘원할머니보쌈집’으로 불려지고 입소문에 힘입어 전국에 150개가 넘는 체인점을 거느린 외식기업으로 발전했다.

아마 단순히 보쌈이라는 이름만으로 승부를 건 집으로는 이 집이 유일하고 보쌈의 종류도 보배보쌈, 한바탕보쌈, 섞어맛 보쌈, 아롱사태맛 보쌈 등 다양하다.최근에는 내국인 뿐만아니라 서울을 찾는 외국인들까지도 이집에 들러 보쌈을 즐긴다고하니 ‘원할머니보쌈’은 머지않아 국제적인 브랜드로 성장할 것이라 기대해 본다.
▲본점: 서울특별시 중구 황학동 1685, 전화 : 82-2-2282-5353

<보쌈의 대명사 놀부보쌈>
보쌈하면 놀부를 떠올릴 만큼 보쌈의 대명사가 된 놀부보쌈은 1987년, 김순진 사장이 서울 신림동 신림극장 뒷골목에 보쌈식당 ‘골목집’으로부터 시작하였다.당시 보증금 300만원에 5평짜리 가게. 백반집, 돼지갈비집, 곰장어집… 세 차례에 걸친 음식장사에서 연이어 실패를 거듭한 끝에 가까스로 마련한 식당이었다고 한다.

가난 덕에 중학 1년을 중퇴한 김 사장은 자식에게 가난을 대물림해주기가 싫어 악착같이 외식업을 한 끝에 지금은 자식도 자식이지만 자신도 96년 고입, 대입 검정고시를 패스하고 97학번으로 대학에 들어가 서울보건대학 전통조리과, 우송대학교 관광경영학과를 졸업했다. 경원대학교 대학원 관광경영학과에서 석사 학위를 받은 김 사장은 같은 학교 박사과정을 밟으며, 대학강의를 하는 입지전적인 기업인으로 성공했다.사실 ‘보김치’가 오늘날과 같이 홍어삼합처럼 굴양념, 돼지고기, 김치를 접시에 담아 ‘놀부보쌈’라는 보쌈김치의 효시가 되었다.

물론 (주)놀부는 보쌈 뿐만아니라 부대찌개, 유황오리, 순대국밥, 놀부한정식 등 다메뉴 다체인점포 전략으로 성공한 기업이지만 놀부가 성장한 동력은 ‘놀부보쌈’이 아닌가 싶다.한동안 신림동 놀부보쌈 본점 뒤에서 살았던 필자도 당시 갑자기 성장하는 놀부보쌈의 유명세 때문에 가끔 들러 보쌈은 물론 부대찌개를 즐겼던 생각이 난다.경영주 개인과 기업이 함께 성장한 대표적인 외식업체로 많은 외식업체들로 부터 선망의 대상이 되고 있다. ▲서울특별시 서초구 양재동 1-28 (주) 놀부, 전화: +82-2-574-5511