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▶ ■ 스크램블드 에그 (Scrambled Egg) 맛있게 하는 법
밀크나 크림은 섞지 않고
너무 센 불 사용치 말도록
1. 힘차게 저어준다
달걀 푼 것에 공기 주입이 잘 되어야 볼륨이 살아 있으면서도 보송보송 가벼운 질감(fluffy)의 스크램블드에그를 만들 수 있다. 또 한 가지 주의할 것은 팬에 붓기 직전에 달걀을 풀어야 한다는 것. 미리 풀어서 냉장고에 넣어둔 후 사용하면 볼륨이 살지 않은 납작한 형태로 만들어진다.
2. 밀크나 크림을 섞지 않는다
보통 밀크나 크림을 섞으면 더 부드럽고 크리미한 질감의 스크램블드에그를 만들 수 있다고 생각하지만 그게 아니다. 수분을 섞으면 익히는 과정에서 달걀을 오버쿡 하게 되고 익은 후에는 수분이 분리되어 아래쪽으로 축축한 물이 빠져 나오게 된다. 짙은 크리미한 질감으로 만들고 싶으면 스크램블드에그를 완성하고 불에서 내린 후에 크림 프레시를 한 스푼 떠 넣고 섞어주면 된다.
3. 센 불을 사용하지 않는다
인내심을 가지고 부드러운 응고가 일어나도록 기다려야 하는 과정이다. 기름에 뜨겁게 달궈진 팬과 센 불은 바삭하게 가장자리가 익은 흰자가 맛있는 프라이드에그를 만들 때나 필요한 것. 중간이나 조금 낮은 불로 가열하면서 천천히 저어주며 익히는데, 팬이 좀 뜨거워졌다 싶으면 불에서 내려 잠시 열을 식혀주는 정성을 들일 필요도 있다. 그러나 불이 너무 낮으면 수분이 많이 빠지므로 주의한다. 많이 저어주면 작은 덩어리가 몽글몽글 생긴 형태로, 크게 몇 번만 저어주면 큰 덩어리가 있는 형태로 만들 수 있다.
4. 오버쿡(overcook) 되면 안 된다
바싹 익히는 오버쿡을 했을 때 재료의 생명이 끝난다고 명심하는 질 좋은 스테이크, 새우, 채소 볶음 등에 스크램블드에그도 추가한다. 달걀을 저어가며 익히다가 아주 조금 덜 익었다는 생각이 들 때 불에서 내려 마저 익힌다. 보들보들 알맞게 익은 질감과 오버쿡 되어 뻣뻣하게 익은 달걀의 질감은 하늘과 땅 차이만큼 멀다는 것을 알게 된다.
5. 적절한 도구를 사용한다
실리콘 스패출라, 면이 납작하고 반듯하게 깎인 나무주걱처럼 면적이 넓은 도구가 먹음직스러운 두껍고 볼륨감 있는 질감을 만들어준다.
*멕시칸 스크램블드에그 (2인분)
▲ 재료-살사 2/3컵, 캔 블랙빈 물기 제거한 것 1/2컵, 실란트로 다진 것 5큰 술, 버터 2큰 술, 달걀 5개, 크림치즈 3큰 술, 또르띠야 2장
▲ 만들기
1. 살사, 빈과 실란트로(3큰 술)를 섞어둔다. 간을 보고 소금, 후추를 가감한다.
2. 팬에 중간불로 가열하면서 버터를 녹이고, 달걀 푼 것을 팬에 붓고 크림치즈를 듬성듬성 놓고, 나머지 실란트로 2큰술도 넣는다.
3. 5분 정도 달걀을 저어가며 익혀서 또르띠아를 얹은 접시에 옮겨 담는다.
4. 1의 살사를 얹어낸다.
<이은영 객원기자>
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