채소류 냉동 전 물기 제거 해동 땐 냉장에서 천천히

댓글 2011-10-19 (수) 12:00:00

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▶ ■ 음식 종류별 냉동보관 요령

금방 먹기 어려운 식품은 무조건 냉동실에 넣는 사람들이 많다. 그러나 얼리기만 한다고 무조건 장기보관할 수 있는 것은 아니다. 어떻게 냉동하면 좋은지 알아본다.

<채소류>
*냉동 전-물기가 남아 있으면 박테리아가 생존해 변질될 가능성이 있으므로 물기를 제거하고, 냉동 후에는 섬유조직이 완전히 파괴된다는 것을 알아두자.
*냉동 후-우거지, 시금치, 고사리, 버섯 종류는 수분이 많이 증발된다. 냉장에서 천천히 해동하고 끓는 물에 살짝 데쳐내어 수분을 보충해 준다.

<볶은 가루>
*냉동 전-철저히 밀봉하는 것이 가장 중요하다. 수분이 침투하면 쉽게 상하므로 반드시 완전히 건조된 수저 등으로 덜어 쓰며 관리한다. 익히지 않은 생찹쌀가루나 쌀가루 등은 익혀서 보관하면 안 된다.
*냉동 후-콩, 들깨, 선식, 미숫가루처럼 볶아서 빻은 종류는 냉동실 냄새가 배기 쉽다. 마른 팬에 약간의 소금을 넣고 살짝 볶아내면 냄새가 없어지고, 다시 냉동 보관해도 괜찮다.

<등푸른 생선>
*냉동 전-손질 후 수분을 제거하고 밀봉하는 것이 중요하다. 강한 햇빛에 겉을 꾸덕꾸덕하게 말리는 것이 가장 좋지만, 치킨타월로 꼼꼼히 눌러 닦아내면 된다.
*냉동 후-고등어, 치삼, 꽁치 같은 등푸른 생선의 지방은 부패하면서 비린내가 심해진다는 것을 알아두자. 냉장고에서 천천히 해동하고 식초나 소금을 넣은 물에 5분 이내로 담가두면 겉면의 비린내를 완전히 제거할 수 있다.

<반조리 식품들>
*냉동 전-양념을 약간 강하게 하고 수분의 양을 최대한 적게 한다.
*냉동 후-채소나 물을 더해 수분을 보충해 주어 질감을 살리고 간도 맞춘다. 냉동 생고기는 누린내가 나기 쉽고 제거하기는 어렵다는 사실을 알아두자. 생강, 술, 후추, 참기름을 사용하면 냄새를 흐리게 할 수는 있다.

<얼린 육수>
*냉동 전-적은 양으로 분리해 따로 냉동한다. 반드시 날짜를 기입하고 2주 이상은 보관하지 않는다.
*냉동 후-해동 후 바로 사용하고 대파, 통후추 등을 더해 살짝 끓여주면 신선한 맛을 살릴 수 있다.

<냉동하면 안 되는 음식>
*양상추-수분이 대부분인 양상추를 냉동했다가 해동하면 수분과 섬유질이 완전히 파괴되어 다시 사용할 수 없다. 외에도 얇은 이파리 채소는 대부분 냉동보관하면 색이나 질감이 변해 다시 사용하기 힘들다.
*초컬릿-섬세한 맛을 가진 초컬릿은 쉽게 건조해지며 온도 변화에 따라 맛이 변하므로 냉동하면 기본적인 맛이 바뀐다.
*산나물-섬유질이 풍부한 산나물은 삶아서 보관해도 특유의 향과 질감이 없어진다.
*맥주나 탄산음료-동결되어 개스가 팽창하면 병까지 파열되므로 매우 위험하다.
*날달걀-달걀을 냉동하면 노른자가 굳어버리고 흰자는 수분과 단백질이 분리되어 질감이 완전히 변한다.
*올리브오일-식물성 기름은 저온에 보관하면 백색 결정이 생기는데, 해동하면 다시 기름 상태로 되기는 하지만 맛과 향이 날아간다.
*마요네즈-냉동해도 그대로일 것 같은 종류이지만 주재료인 식용유, 식초, 달걀에서 기름이 분리되어 질감이 완전히 변하고 되돌릴 수 없게 된다.

<이은영 객원기자>

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